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Farce au "Beurre d'escargots, à la bourguignonne".

La recette varie selon les goûts de chacun. A noter, enlever le germe de l'ail permet de bien mieux le digérer.

Notre proposition :

Pour une quarantaine d'escargots.

-250g de beurre

-6g de sel

-1g de poivre

-37g d'ail

-9g d'échalotte

-22g de persil

(facultatif: 3g de muscade)

Remarque: La cuisson au four est courte, mais néanmoins, la surveiller. Le beurre frissonne et c'est prêt. 

La présentation:

1. Dans un ramequin, placer 12 escargots (calibre selon l'appréciation à la mise en bouche). Découper deux tranches de la préparation persillée. Les placer dessus. Mettre au four 10 minutes environ. Thermostat 160 ° C. Le beurre fond, les escargots se réchauffent. 

2. En coquille ou en croquilles. Placer un escargot calibre moyen au plus, dans la coquille ou la croquille. Emplir avec la préparation. Racler avec le pouce pour applatir l'embouchure. Passer 10 min. au four à 160 °C. 

Astuce: on peut avec une poche en plastique garnir la coquille ou la croquille et donner des formes. 

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Cassolette au vin blanc et aux champignons

Pour 4 personnes :

-6 douzaines d'escargots aspersa gros ou très gros selon les goûts. 

-60cl de bouillon de volaille

-60cl de vin blanc (Chablis ou sylvaner, riesling). 

-2 échalottes émincées

-2 gousses d'ail 

-30g de beurre

-5 cuillères à soupe de crême fraîche épaisse

-2 cuillères à soupe de vinaigre de vin. 

-200g de champignons de paris

-200g de cèpes

-herbes: persil, cerfeuil, basilic, ciboulette...

-Sel et poivre

- Eplucher et hacher finement échalottes et ail (enlever le germe). 

-Laver puis passer les champignons frais dans un bain d'eau vinaigrée

-Avec le beurre, faire revenir les champignons, l'ail et l'échalotte 5 minutes. Ajoutter les escargots et faire revenir le tout quelques minutes. Verser le chablis et laisser réduire. Ajouter le bouillon de volaille. Laisser cuire 10 à 15 minutes. Saler et poivrer. 

-Ajouter les herbes ciselées, puis la crême. Laissez réduire 2 minutes.

Verser dans les cassolettes. Elles s'accompagneront très bien de pommes de terre sautées, d'une salade verte, d'un pain de campagne, et du vin qui a servi à cuisiner. 

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Escargots à la tomate

Pour 4 personnes :

-6 douzaines d'escargots Aspersa cuits au court-bouillon (gros ou très gros calibre). 

-2 fines tranches de poitrine de porc fumée et 2 tranches de jambon

-1 oignon

-2 gousses d'ail (ôter le germe). 

-1/3 litre vin blanc sec

-Herbes aromatiques (thym, laurier, ciboulette, romarin...)

-1 cube de bouillon viande

-Persil

-Piment d'espellette

-4 à 5 tomates

-chapelure

-sel et poivre

-Faire revenir ail et oignon dans un peu d'huile d'olive.

-Ajouter la poitrine de porc et le jambon coupés en dés et le persil coupé.

-Hors du feu, ajouter un peu de chapelure (selon la consistance souhaitée) et les tomates fraîches coupées en quartiers. 

La chapelure est facultative ou à volonté, dans le sens où l'on peut avoir quasi une soupe ou presque une pâte. 

-Laisser cuire à feu doux 1/4 d'heure. 

-Faire un bouillon avec le cube de viande. L'ajouter, puis le vin blanc, les herbes aromatiques, le piment, les escargots. 

-Saler, poivrer. 

-Laissez cuire à feu doux 1/2 heure au moins.

Laisser mijoter.

Préparé la veille c'est encore mieux. 

Plus c'est réchauffé, meilleur c'est. 

-Réservé le tout dans un plat passant au four. Il s'accompagnera très bien de pommes de terre cuîtes à l'eau, de pâtes, de champignons. On peut présenter en cassolettes. 

 

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Farce pour escargots à la moutarde à l'ancienne

Pour une vingtaine de biscuits. 

-120 g beurre demi-sel

-25 g moutarde forte

-15 g moutarde à l'ancienne

-14 g chapelure fine

-12 g crème fraîche épaisse

A l'identique de la farce bourguignonne, placer un escargot dans le biscuit (croquille, mini-bouché), et remplir avec la farce à la moutarde. 

Placer au four. Surveiller la cuisson jusqu'à frémissement du beurre. 

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